選茶.泡茶.品茶,好茶的科學:影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼?日本大師教你掌握溫度、比例,泡出回甘好茶 | 如何好吃又健康 - 2022年8月

選茶.泡茶.品茶,好茶的科學:影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼?日本大師教你掌握溫度、比例,泡出回甘好茶

作者:三木雄貴秀
出版社:采實文化
出版日期:2020年11月05日
ISBN:9789865072025
語言:繁體中文

如何判斷茶葉的好壞與等級?茶好喝的標準又是什麼?

擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師

教你以科學方法泡出回甘好茶!

 

  一杯好茶,從茶葉的品種、成分,種植時的氣候、環境,

  到沖泡時的水溫與茶器,都有很大的關係,

  本書將以科學角度解析,一杯好茶蘊藏的知識與祕密。

 

  ◎從茶葉成分解析──茶葉的三大成分,決定了茶的風味

  氨基酸、兒茶素、咖啡因,這三大成分影響茶鮮甜或苦澀的關鍵,而且在種植時,栽培條件就影響了這三大成分的組成比例。
 

  1.氨基酸,鮮味的來源:茶農在種植時會特別施加氮肥,即是為了增加茶氨酸以提升茶的鮮味。

 

  2.兒茶素,苦澀的來源:茶葉受到陽光照射,行光合作用,鮮味成分茶氨酸就會遭到分解,轉化成苦澀成分的兒茶素,這也是為什麼種植茶時會刻意遮光的原因。

 

  3.咖啡因,苦味的來源:咖啡因會增加茶葉中的苦味,若用高溫滾水沖泡茶葉,咖啡因就會被大量釋出,使茶湯帶有苦味。

 

  ◎從沖泡方式解析──水的溫度,決定好茶的風味

  1.水溫,影響茶甘或茶澀

  水溫差10℃,沖泡出來的風味就會截然不同,原因何在?本書教你掌握沖泡原理,用適當的水溫,釋放茶葉中的茶氨酸,使茶湯甘甜。

 

  2.不同品種,有適合的水溫

  明明買了高級茶葉,卻泡不出回甘好味?你是否用對水溫?茶葉有自己適合沖泡的水溫與時間,像是紅茶的適溫是100℃勁泡6~20秒,烏龍茶則用95℃泡1~10秒即可。

 

  3.熱杯,一個動作決定茶的風味

  為什麼要熱杯?如何正確熱杯才能沖泡出好茶、不讓茶走味?讓三十年泡茶經驗的專家來告訴你!

 

  ◎發酵的程度,影響茶葉的韻味

  決定綠茶、烏龍茶、紅茶等茶葉不同風味的關鍵,就在於製茶中的「發酵」工序,也就是氧化作用。發酵的程度會決定茶泡出來的韻味,也能利用這個工序做出帶有特殊香氣的好茶。

 

  1.不發酵茶──日式煎茶、中式綠茶

  指的是為了避免茶葉成分變化,以蒸、炒、煮等方式阻止氧化的茶葉,甘甜的日式煎茶與中式綠茶皆屬此類,可以萃取出淡淡黃色的茶湯。

 

  2.半發酵茶──烏龍茶

  烏龍茶製作中,會將生葉萎凋到一定程度後,搖晃使其氧化,誘發獨特香氣。半發酵的烏龍茶最大的魅力,就在其香氣與後韻。

 

  3.發酵茶──紅茶

  紅茶是所有茶類中氧化程度最高的茶,知名的紅茶產區包括印度大吉嶺、中國祁門與斯里蘭卡烏沃,種植茶樹的海拔跟採收季節都會影響紅茶的風味。

 

  4.後發酵茶──普洱茶

  後發酵茶包括普洱等中式黑茶,以及日本的阿波晚茶、高知的碁石茶等。溫潤的味道與獨特的「陳香」,是普洱等後發酵茶的特色所在。

 

本書特色

 

  1.範圍包攬完整:詳細介紹日式煎茶、抹茶、中式綠茶、烏龍茶,以及西洋紅茶等不同茶品特色。

  2.多圖清楚好懂:使用圖表、照片比較產地、季節、製茶方式如何影響茶葉生長及茶湯滋味。

  3.科學角度驗證:說明化學成分讓茶湯清香美味的秘密,以及萃取條件影響鮮味差異。

  4.揭開享茶祕訣:講究茶葉分量、水溫,解說各種茶的美味泡法以及享用方式。


名人推薦

 

  「茶道的學習如同人生道路,需要歲月累積,並且經過轉化,歷久而不衰,為後人帶來文化與教育資產,三木先生著作茶文化書籍,並將科學與傳統整合,令人敬重。」──茶道藝術家/Tarja Tsen 子芸

 

  「這是一本從科學和理性的角度切入,讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者/藍大誠


作者簡介

 

三木雄貴秀

 

  1958年出生於東京都。防衛大學校理工學部應用物理學科畢業。從學生時代開始接觸紅茶,1990年拜表千家門下,1996年成為茶道老師,子弟眾多。2002年取得日本茶專業指導員資格,在各種日本茶講座擔任講師,舉辦各式活動。不僅如此,從日本各地採購茶葉並積極研究中國茶,已是不可或缺的日常活動。2019年,於第十三屆全國玉露美味沖泡法比賽中,獲得全國大賽優勝。為表千家教授、茶文化交流會代表、The Tea Company株式會社顧問。

 

  Facebook:www.facebook.com/yukihide.miki

 

譯者簡介

 

游韻馨

 

  在豆府小樓與七隻豆豆一起過著鄉下生活的自由譯者。譯作包括《活出自我肯定力》、《大人物養成漫畫1:寶可夢之父 田尻智》《哆啦A夢數學百寶袋3、4》、《開運瑜伽》、《禪之妙味》等多部作品。

 

  部落格:kaoruyu.pixnet.net/blog

  e-mail:[email protected]


前言

 

第一章鮮為人知的茶知識

超市茶品的祕密

比瓶裝茶更便宜的高級茶?

好喝的煎茶要「細」

喝茶的「禁忌」習慣

氧化是茶葉的天敵?

綠茶、烏龍茶和紅茶都來自同一種植物

茶曾被當做藥來服用?

日本茶葉有七成五是複製品?

全日本茶葉生產量第一名是靜岡,第二名是?

葉與莖的意外關係

煎茶也有「特調」

市面上有便宜「抹茶冰淇淋」的原因

日本的特殊泡沫茶飲

茉莉花茶也是綠茶

中國茶要先洗再泡?

被蟲咬過的茶葉泡起來更美味

「紅茶在船艙裡腐壞而誕生」是假消息

黃金毫尖的紅茶就是好茶?

「茶渣」可以吃

茶壺的關鍵在於「形狀」,而非價格

 

第二章世界好茶的特色風味

茶的製造方法

煎茶的綠色是「蒸」出來的

茶的種類1不發酵茶(綠茶等)

1-1玉露──最高級的綠茶

1-2抹茶──日本戰國武將的最愛

1-3冠茶──想喝好茶時的首選

1-4煎茶──常見的「深蒸」是?

1-5玉綠茶──勾玉形狀的綠茶

1-6番茶──平民百姓常喝的茶

1-7焙茶──最適合飯後喝的茶

1-8其他不發酵茶

日本茶主要品種

中國主要綠茶

茶的種類2半發酵茶(烏龍茶等)

2-1白茶──不揉捻,保留「絨毛」的茶

2-2黃茶──皇帝最愛的高價茶

2-3烏龍茶──品茗豐富香氣的茶

茶的種類3發酵茶(紅茶)

3-1印度紅茶──來自全球最大的紅茶生產國

3-2斯里蘭卡紅茶──產地標高產生不同風味

3-3印尼紅茶──以爪哇茶最為知名

3-4肯亞紅茶──機械化採收躍升世界第三

3-5中國紅茶──在發祥地製作的紅茶

紅茶種類與茶葉等級

茶的種類4後發酵茶

 

第三章美味茶的祕密

胺基酸是茶葉鮮味的關鍵

茶的苦澀味來自兒茶素

苦味成分咖啡因的功過

鮮味與苦澀味在茶葉的成長過程中產生變化

茶為什麼有那麼多種顏色?

茶為什麼有茶香?

美味茶的「適溫」

 

第四章美味茶的泡法

煎茶●泡茶的關鍵是溫度

抹茶●依個人喜好刷出泡泡

中國綠茶●中式綠茶得用心萃取

烏龍茶●泡烏龍茶前要先加熱茶具

紅茶●泡法意外簡單的紅茶

普洱茶●可以隨心自由享用的茶

 

結語

索引

參考文獻


前言

 

  隨著寶特瓶普及,茶從使用日式或西式茶壺沖泡、在家飲用的飲品,變身為隨時都能享用的飲料,我們也能每天在街頭巷尾看見拿著瓶裝茶飲的男女老少。根據國際茶葉委員會(International TEA Committee;ITC)的調查,二〇一七年,全球茶葉生產量來到五百八十一萬一千六百三十一噸,創下最高紀錄。

 

  茶受歡迎的祕密之一在其含有的成分,其中以兒茶素為最。兒茶素是多酚的一種,具有各種健康功效。不少廠商以兒茶素為原料,開發販售各式營養保健食品和飲料。此外,具有提神效果的咖啡因、有助於放鬆身心的茶氨酸、各種維他命與礦物質等,也都是茶葉內含的健康成分。近年來綠茶成為眾所矚目的焦點,中國等茶葉產地的生產量大幅提升,而日本的抹茶也以「Matcha」之名席捲歐美國家,掀起全球性風潮。

 

  茶葉歷史十分悠久,中國在西元前兩千七百年左右就已開始喝茶。經過漫長歲月的洗禮,如今世界各地都能喝到各式各樣的茶品。

 

  前述的綠茶泡出來的茶湯呈現綠色,喝起來鮮美回甘。烏龍茶是將茶葉氧化製成,品茗飄散出來的香氣。延長氧化時間就能製作出香味迷人,且帶有迷人苦澀味的紅茶。不僅如此,還有使用微生物發酵而成的茶葉種類。

 

  寶特瓶的發明是讓人們隨時隨地都能輕鬆享受各式茶飲的關鍵,在炎熱的夏季是最方便補充水分的飲料。

 

  話說回來,「喝茶」、「品茶」不只是為了補充水分。想要悠閒度過假日、下班後享受獨處時間,或與親友閨密、第一次見面的朋友共享快樂時光時,茶絕對是最適合的飲品。

 

  茶的用途廣泛,若時間允許,不妨花點心思,喝出茶的美味。不同種類的茶葉,例如綠茶、烏龍茶、紅茶都含有不同成分,適合的沖泡方法也不一樣。只要注重茶葉的挑選和沖泡,就能改變成分,泡出好喝與不好喝的茶。

 

  本書將以淺顯易懂的方式,解說看似奧妙的茶葉知識與泡茶手法的機制和發展歷程。

 

  雖然我們天天喝茶,對茶的了解卻不多,因此本書以有趣的茶葉故事開場(第一章)。接著介紹不同的種植與製造方法,雕塑出各種茶品的不同個性(第二章)。舉凡一般常見的茶與珍貴稀有的茶,都有其獨特性,各位不妨細細品味。接下來從化學角度解讀「美味茶的祕密」(第三章)。卷末附錄介紹美味茶的沖泡方法,搭配精彩照片輔助說明。

 

  了解茶的祕密就能進一步發現茶的魅力,讓自己更喜歡喝茶。衷心希望閱讀本書後,各位能充分品茗美味的茶。

 

2019年2月  三木 雄貴秀

喝茶的「禁忌」習慣 就算買了好茶葉,不懂如何處理也無法泡出好喝的茶。接下來為各位介紹一般人保存與沖泡煎茶時最容易犯的「禁忌」習慣。 只用橡皮筋綁緊包裝袋 可密封的包裝袋不在此次討論之列。無法密封的包裝袋會使茶葉氧化,且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環境的味道上,因此開封過的茶葉務必確實密封,冷藏保存。 若暫時不開封,想過一段時間再喝,最好放入冷凍庫保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時若放在室溫下迅速回溫,很容易使茶葉潮濕,此時請放在冷藏室慢慢解凍。 開封過的茶葉請用食物密封夾密閉開口,若使用橡皮筋綁起來,也請放入密封袋保存。 熱水直接倒入茶壺 許多人都會將茶壺放在熱水瓶下方,按下出水鍵,直接將熱水注入放了煎茶茶葉的茶壺裡。若茶壺中放的是優質茶葉,這個做法無異是暴殄天物。 泡出好喝煎茶的熱水溫度是50~80℃。各位可能很訝異,沒想到適合的水溫這麼低。事實上,愈高級的茶用低溫熱水泡會更好喝,像是比煎茶更高級的玉露茶,最適合的熱水溫度是40~50℃。 一般來說,將熱水倒入茶杯裡可降低10℃,再將杯裡的熱水倒入茶壺,可再降低10℃,總計可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度,不妨先將熱水倒在其他容器(馬克杯等)裡降溫。 無論如何,先用茶杯裝量熱水,不僅可控制熱水量,還能溫熱茶杯,是一石三鳥的好方法。此外,有些煮水壺可以設定溫度,將熱水控制在60℃或80℃,各位不妨多加利用。 不要將煮沸的熱水直接倒入放了茶葉的茶壺。先將熱水注入茶杯降溫,再倒入茶壺裡。


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